Kategorie Essen und Trinken

Ein Picknick in der Subbética ist die einfachste und gleichzeitig perfekteste Form, die Region kulinarisch zu erleben. Ein Mollete-Brötchen, ein Stück Ziegenkäse Curado aus Zuheros, eine Flasche Olivenöl Virgen Extra, ein paar Tomaten vom Wochenmarkt, ein Schluck Pedro Ximénez aus Montilla-Moriles – mehr braucht es nicht. Dazu eine Decke unter einer alten Steineiche, Aussicht auf die Karstberge, vielleicht ein paar Geier am Himmel. Andalusien in seiner ehrlichsten Form.

Wer in der Subbética isst, lebt von dem, was die Region hergibt – und die Region zeigt sich am ehrlichsten auf den Wochenmärkten. In Priego de Córdoba die zentrale Markthalle (Mercado de Abastos), in Cabra, Lucena und Iznájar die wöchentlichen Bauern-Märkte unter freiem Himmel. Hier kommen Olivenbauern, Imker, Käse-Hersteller und Gemüseproduzenten direkt zu den Kunden. Wer einen Reisetag richtig beginnen will, geht morgens auf den Markt – nicht um etwas zu kaufen, sondern um die Region zu verstehen.

Wer Anisschnaps aus Spanien sucht, kommt an Rute nicht vorbei. Das kleine Dorf im Süden der Sierras Subbéticas ist die Anisschnaps-Hauptstadt Andalusiens und gleichzeitig die heimliche Weihnachts-Hauptstadt. Hier wird seit 1876 der berühmte Anís Machaquito destilliert – heute in der fünften Generation der Gründerfamilie Reyes. Dazu kommen Mantecados (Schmalzgebäck), Pestiños und eine Schokoladentradition, die im Winter Spanien mit Weihnachtssüßigkeiten versorgt.

Der Wein aus Montilla-Moriles ist Andalusiens am wenigsten verstandenes Weinprodukt – und gleichzeitig eines der spannendsten. Die D.O. Montilla-Moriles liegt direkt nördlich der Sierras Subbéticas, mit den Hauptorten Montilla, Moriles, Lucena und teilweise Aguilar de la Frontera. Hier entstehen sherry-artige Weine aus der Pedro-Ximénez-Traube – trockene Finos, halbtrockene Amontillados, Oloroso bis hin zu den weltberühmten süßen Pedro-Ximénez-Dessertweinen.

Der Ziegenkäse aus Zuheros ist eine der wichtigsten kulinarischen Spezialitäten der Sierras Subbéticas. Das Bergdorf, 654 Meter hoch im Naturpark gelegen, hat eine jahrhundertealte Käserei-Tradition. Die wichtigste Adresse ist Quesería Las Balanchares an der Hauptstraße kurz vor dem Dorfeingang – eine Kombination aus Produktionsstätte, Laden und Restaurant. Wer Zuheros besucht, sollte hier einen Stopp einplanen, auch wenn nur für eine Verkostung.

Wer Tapas in Andalusien sucht, findet in der Subbética die ehrlichere Variante – nicht die touristisch aufgeführte Show der Großstädte, sondern die alltägliche Bar-Kultur der Dörfer. In Zuheros, Cabra und Priego de Córdoba ist die Tapa noch oft das, was sie ursprünglich war: ein kleiner Teller, der zum Getränk dazukommt, oft kostenlos oder für sehr wenig Geld, gemacht aus dem, was die Region hergibt – Olivenöl, Tomaten, Ziegenkäse, Schinken, gegrillte Auberginen, Salmorejo in kleinen Schalen.

Flamenquín ist das Markenzeichen-Gericht der Provinz Córdoba und damit auch der Sierras Subbéticas. Ein dünn geklopftes Schweinefilet, gefüllt mit Serrano-Schinken, eng gerollt, paniert und in heißem Olivenöl knusprig frittiert. Serviert mit Pommes Frites und einer kräftigen Mayonnaise. Einfach, deftig, kompromisslos – die Antithese zur leichten andalusischen Sommerküche und gerade deshalb so beliebt in den Wintermonaten.

Das Salmorejo Rezept ist eines der bekanntesten der andalusischen Küche – und gleichzeitig eines der am häufigsten falsch zubereiteten außerhalb Spaniens. Salmorejo ist nicht einfach eine andere Form von Gazpacho. Es ist cremiger, sämiger, intensiver – eine kalte Suppe, die durch das Emulgieren großer Mengen Olivenöl mit Brot und Tomaten ihre charakteristische Konsistenz erhält. In Córdoba und der Subbética ist Salmorejo das Sommergericht schlechthin.

Das Rabo de Toro Rezept ist ein Klassiker der andalusischen Schmorküche – stundenlang in Rotwein und Gemüse geschmorter Ochsenschwanz, am Ende so zart, dass das Fleisch vom Knochen fällt. Das Gericht stammt aus Córdoba und der Tradition der Stierkampf-Kultur: Nach den Corridas wurde der Schwanz des Stiers zu einem der edelsten Gerichte der Region verarbeitet. Heute wird Rabo de Toro meist aus Rind hergestellt, der Name aber bleibt.

Die Olivenernte ist das wichtigste Ereignis im Jahreskalender der Subbética. Von November bis Januar arbeitet die ganze Region – Familien, Genossenschaften, Wanderarbeiter aus Marokko, Almazaras-Mitarbeiter. Was im Frühling als Blüte begonnen hat und im Sommer zur grünen Olive geworden ist, wird in diesen Monaten zum flüssigen Gold gepresst, das die Subbética berühmt gemacht hat. Wer die Region in der Erntezeit besucht, sieht Andalusien in seiner ehrlichsten Form.

Eine Olivenölverkostung in Andalusien ist mehr als eine touristische Attraktion – sie ist die beste Möglichkeit, den Unterschied zwischen Supermarkt-Öl und echtem Virgen-Extra-Olivenöl zu verstehen. In der Subbética bieten mehrere preisgekrönte Almazaras (Olivenölmühlen) geführte Verkostungen und Mühlenbesichtigungen an. Ein Vormittag bei einer Almazara öffnet die Augen für das, was Olivenöl auf höchstem Niveau bedeutet.

Wer Olivenöl aus Andalusien auf höchstem Niveau sucht, kommt an der Subbética nicht vorbei. Hier liegen zwei der zwölf spanischen Olivenöl-Herkunftsbezeichnungen mit geschütztem Ursprung: D.O.P. Priego de Córdoba und D.O.P. Baena. Beide Bezeichnungen garantieren Olivenöl Virgen Extra in höchster Qualitätsstufe aus klar definierten Anbaugebieten – und beide haben in den letzten 20 Jahren regelmäßig die wichtigsten Auszeichnungen der Welt gewonnen.

Ein andalusisches Frühstück ist das genaue Gegenteil eines deutschen Frühstücks. Statt Müsli, Käse und Wurstplatte gibt es geröstetes Brot mit Olivenöl und Tomate, einen kräftigen Café con leche und einen frisch gepressten Orangensaft. Einfach, klar, aromatisch – und mit drei oder vier Euro pro Person eines der günstigsten Vergnügen, die der Tag in der Subbética bieten kann. Wer einmal so gefrühstückt hat, vergisst es nicht.

Die Sierras Subbéticas sind kein klassisches Feinschmecker-Ziel mit Sterneküche und Konzept-Restaurants. Was die Region stattdessen bietet, ist eine bodenständige andalusische Küche, die auf wenigen, hervorragenden Produkten basiert: dem weltbesten Olivenöl aus den D.O.P. Priego de Córdoba und D.O.P. Baena, jahrhundertealten Käserei-Traditionen aus Zuheros, dem cremigen Salmorejo aus Córdoba und einer Tapas-Kultur, die in den kleinen Dorf-Bars lebendig geblieben ist. Wer hier isst, isst zumeist genau das, was die Bauern und Hirten der Region seit Generationen auf den Tisch bringen.